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Come fare il castagnaccio. La ricetta tradizionale toscana.

Il castagnaccio, cioè la torta tipica di Regioni come Toscana, Liguria e Umbria, è per eccellenza la delizia invernale più richiesta e particolarmente apprezzata da chi, come a noi, piacciono le castagne.

Infatti è grazie al lungo processo di essiccazione e alla successiva estrazione di questa preziosa farina dal colore più scuro rispetto alla tradizionale farina 00 e dall’impasto più denso ed elastico nella lavorazione ma che conserva un gusto spesso descritto come esclusivo, tondo e dolce.

E’ proprio nelle zone appenniniche, dove si ha una forte presenza di castagneti, che si registra un maggiore incremento di lavorazione delle farine; già dal passato i contadini hanno imparato ad integrare le castagne nelle proprie diete alimentari e tramandato negli anni su come lavorarle nei metati per circa 40 giorni in maniera tale da poter estrarre, soprattutto in questa stagione, la farina di castagne tanto preziosa quanto prelibata.

Attenzione! Quando ci siamo imbattute in questa ricetta, non abbiamo realizzato fin da subito che la paternità di tale delizia sia di un nostro concittadino lucchese. Questa testimonianza la troviamo descritta in un’opera del letterato Ortensio Lando (Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e altri luoghi), il quale scrisse –appunto- che l’inventore del castagnaccio sia stato un lucchese chiamato Pilade da Lucca, descritto come “il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda”.

Non ci stupiremmo nemmeno se venisse accertato che il sig. Pilade provenisse addirittura dalla Garfagnana, il vasto territorio situato a nord di Lucca e dalle suggestive bellezze naturalistiche e paesaggistiche. Questo viene avvalorato anche dall’assegnazione di denominazione di origine protetta della farina di neccio di Garfagnana, ottenuta dalla macinatura della castagne secche.

6Se sei interessato all’acquisto, il nostro consiglio è di rivolgersi direttamente al sito dell’ Associazione Castanicoltori della Garfagnana dove potrai ricevere informazioni circa il confezionamento, la lavorazione e i prezzi.

La ricetta del castagnaccio, che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto composto da farina di castagne, acqua, olio extra, noci, uvetta e scorza d’arancia, si accompagna molto bene a pietanze come ricotta e miele oppure a vini dolci.

Andiamo a scoprire questa ricetta che fa gola soltanto a pensarci!

Ingredienti (per 2/4 persone).
– 350 g di farina di neccio di Garfagnana
– 350 ml di acqua
– 40 g di uvetta
– 40 g di gherigli di noci
– 1 rametto di rosmarino
– Scorza di arancia q.b.
– Olio extravergine di oliva q.b.
– Sale q.b.

Procedimento.
Per prima cosa accendi il forno in modo da raggiungere la gradazione di calore ideale ad infornare la torta. Metti anche l’uvetta in ammollo in acqua tiepida, per ravvivare il sapore. Poi procurati un recipiente abbastanza capiente per poter setacciare la farina; ad essa aggiungi un pizzico di sale.

Versa poi, un po’ alla volta, l’acqua in una zuppiera impastandola poco per volta e mescolando costantemente per evitare che si formino grumi. Il composto dovrà risultare omogeneo e liscio, di un colore marroncino ma se questo non fosse il risultato che hai ottenuto, aggiungi ancora una porzione di acqua fino a che l’impasto non risulti totalmente amalgamato.

Ora puoi aggiungere, amalgamando bene il tutto: due cucchiai d’olio, un pizzico di sale q.b., le noci, il rosmarino e l’uvetta che nel frattempo dovrai aver ben asciutto. Mescola fino a che non hai difronte un composto compatto. Se ti piacciono, puoi unire al tutto anche alcuni pinoli.

A questo punto procurati una pirofila, ungila con olio extravergine di oliva versare in e versa all’interno l’impasto precedentemente ottenuto. Decora la superficie cospargendola con i gherigli di noci frantumati, un pizzico di  rosmarino e la buccia d’arancia tagliuzzata finemenete e termina il procedimento aggiungendo un filo d’olio.

Inforna e cuoci per circa 40 minuti a 180°. Una volta pronto, lascia raffreddare. Puoi decidere di servirlo tiepido o freddo ma tieni presente che il gusto viene esaltato nel giorno successivo alla preparazione.

Buon Verdelario!


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