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Il fagiolo mascherino: l’oro della cultura tradizionale lucchese.

Nella storia dell’agricoltura lucchese sono comprese un elenco di specie e varietà che sono proprio tipiche di queste zone. Questo è potuto avvenire grazie a contesti storici e politici (la prestigiosa Lucca è stata per moltissimo al centro di importanti scambi commerciali) ma molto è dipeso anche dal clima e dall’ecologia stessa del territorio, né troppo lontano dal mare ne dalla  montagna.

Questa peculiarità ha permesso ai nostri avi contadini di poter avviare coltivazioni nuove ed esclusive nelle zone collinari attraverso la creazione di una propria identità territoriale, garantendo ai vari cultivar ma anche alle successive lavorazioni degli stessi, una perfetta unicità riscontrabile nella maggior parte dei piatti lucchesi.

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Pianta di fagiolo mascherino

E’ vero, forse noi siamo un po’ di parte in quanto entrambe lucchesi doc di nascita (per essere precise Marzia è di origine della Garfagnana), ma non possiamo fare a meno di elogiare Lucca e alcune sue produzioni per così dire “di nicchia”, portate avanti seguendo dei canoni meno legati all’industria ma più vicine all’esaltazione della bellezza, della qualità e del sapore finale.

E’ proprio così che già dall’antichità emerge un forte legame tra i contadini, territorio e tipi di coltivazione che ha permesso la successiva tipicizzazione di alcuni prodotti, fortemente connessi alle tradizioni culturali, al periodo storico e all’assetto climatico.

Fin dal 1871, di cui troviamo testimonianze locali in testi e scritti, sono state avviate coltivazioni nostrane come il fagiolo rosso di Lucca, il fagiolo Cannellino di San Ginese ed infine la varietà su cui ci concentreremo oggi: il fagiolo Mascherino. Quella del Mascherino, fin dal passato, potremmo definirla una coltivazione ambivalente: mentre da un lato rappresentava un ottimo alimento inserito nelle diete alimentari dell’epoca, dall’altro poteva essere utilizzato anche come merce di scambio per ottenere altri prodotti.

fagiolo mascherino
fagiolo mascherino

Si tratta di un ortaggio molto presente nella tradizione culinaria toscana, impiegato in preparazioni semplici o anche più complesse, tanto da guadagnarsi la nomea di “fagiolo della Lucchesia”.

Del fagiolo Mascherino, definito in scienza Phaseolus vulgaris ‘Mascherino’, ne abbiamo notizia dalla Monografia agraria Carlo De Stefani del 1883, dove furono descritte le prime coltivazioni autoctone a ridosso dei letti del fiume Serchio nelle aree montane della Garfagnana.

Si tratta di un cultivar rampicante, molto vigoroso con maturazione a scalare, le cui foglie si presentano di colore verde intenso e il fiore bianco. Soltanto nella fase di maturazione il baccello, che contiene al suo interno circa 5 semi, passa da una colorazione verde ad una tendente al bianco o al giallo chiaro.

La caratteristica che più lo contraddistingue è rappresentato dal fagiolo che, a fine maturazione, si presenta per metà bianco e per metà di un colore tendente al marrone-rosso. Il nome Macherino, per l’appunto, deriva dai suoi semi che presentando delle chiazze scure, li fanno sembrare simili a delle maschere.

La coltivazione del fagiolo Mascherino si intraprende a partire da maggio mentre il periodo di raccolta inizia a fine luglio fino ad arrivare alla metà di settembre. Si consiglia di aviare la sua coltivazione in campo aperto e questo soprattutto perché in fase di crescita ha bisogno di molto spazio e vederlo crescere su un balcone per noi è come farlo soffrire. I semi vanno messi a dimora, possibilmente a file per guadagnare in praticità, distanziati gli uni dagli altri di almeno un metro.

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Fagiolo mascherino

Se immaginiamo che il suo originario impiego avveniva a ridosso di corsi d’acqua e torrenti, possiamo dedurre che il terreno ideale è quello di medio impasto, possibilmente sabbioso al quale possiamo precedere una vangatura profonda, in modo da ottenere un terreno sciolto e maggiormente fertilizzato.

Le indicazioni circa l’irrigazione sono quelle pressoché generali, ovvero garantire alla pianta un regolare approvvigionamento di acqua senza eccessi e facendo attenzione a non bagnare le foglie in modo da proteggerla maggiormente da attacchi di eventuali parassiti o funghi.

Si inizia a raccogliere alla fine di luglio e si prosegue fino a settembre. Il prodotto maturo si sgrana, si fa seccare al sole, in strato semplice, e si seleziona scartando i semi imperfetti o attaccati da parassiti.

Se ti capiterà di iniziare questa avventura, certo non mancheranno le innumerevoli soddisfazioni! Dopo la sgranatura dei fagioli, infatti, potrai realizzare tantissime ricette tradizionali della cucina lucchese; è ideale infatti per accompagnare passati e minestre, in particolar modo quella di farro, alle quali poter abbinare un vino bianco brillante e profumato quale un Verduzzo.

Buon Verdelario!


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